Tuorlo d’uovo di anatra, il protagonista un di risotto strabiliante
Tuorlo d’uovo di anatra, il protagonista un di risotto strabiliante
La ricetta del risotto al tuorlo d’uova di anatra
Dal ristorante Sitopia di Rimini, una straordinaria ricetta che coniuga il riso vialone nano, il burro di alpeggio, la spuma di formaggio di fossa e il tuorlo d’uovo di anatra Bartolotti.
Una ricetta gourmet per palati fini, che vi consigliamo di provare direttamente al Ristorante Sitopia di Rimini, preparato da Chef Patrizia, ma che potrete preparare anche voi, con un pizzico di fantasia e intraprendenza.
Ecco la ricetta per 4 persone:
Per il risotto: 250gr di vialone nano, 1l di brodo di gallina, 50gr di parmigiano, 50gr di burro d’alpeggio e un pizzico di sale.
Per la spuma di fossa: 300ml di panna, 120gr di formaggio di fossa
Per la gremolada: 6 foglie di sedano tenere, 20gr di prezzemolo, 1 scorsa di limone grattugiato, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di sale e 100ml di olio extravergine di oliva.
Per l’uovo di anatra: 4 uova di anatraCuocere le uova d’anatra a vapore a 63C per 22 minuti.
Procedimento
Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed aggiungere il formaggio di fossa precedentemente gratuggiato, frustare fino a che non si sarà completamente sciolto e raffreddare.
Una volta freddo, montare il composto alla planetaria o mano in una bowl fino a che non si otterra’ la consistenza di una spuma.
Mantenere in frigorifero.
Tritare le foglie di sedano, di prezzemolo,lo spicchio d’aglio, aggiungere la scorzetta gratuggiata di limone e un pizzico di sale in una bowl.
Terminare aggiungendo un pizzico di sale e l’olio extra vergine di oliva.
Iniziare a tostare il risotto in una pentola, aggiungere poco brodo alla volta, aggiungendone altro solo quando il precedente sara’ assorbito.
La cottura e’ di circa 12 min.Terminato il tempo di cottura, assicurandosi che il risotto non sia troppo liquido, spegnere la fiamma, aggiungere burro e parmigiana e iniziare la mantecatura, aggiungendo sale se necessario.
Versare il risotto in 4 piatti, aprire le uova d’anatra uno alla volta in una piccolo ciotola rimuovendo il tuorlo delicatamente con un cucchiaio.
Posizionare il tuorlo al centro del risotto, aggiungere tre cucchiaini di spuma di fossa attorno al tuorlo e terminare aggiungendo un cucchiaio di gremolada.
Guarnire con erbe fresche a piacimento.
L’opinione dello chef sulle uova di anatra
La mia opinione sulle uova d’anatra e’ che sono ottime, salutari, estremamente versatili in preparazioni classiche e tradizionali come la pastra fresca, donando a questa una estrema elasticita’.
Allo stesso modo, mi trovo spessissimo a usare le uova d’anatra nella mia pasticceria, sia in crème che in impasti lievitati.
I tuorli si presentano piu duri, con una bella consistenza e il sapore e’ sicuramente meno intense rispetto alla uova classiche di gallina.
Sono altamente digeribili, e nella mia ricetta il tuorlo diventa un elemento di mantecatura, data la sua consistenza e il sapore aggiunto si abbina perfettamente a una preparazione classica come un risotto mantecato in bianco.
Patrizia, Chef di Sìtopia
